Nuestro mezcal es producido en Oaxaca, estado de la República Mexicana en donde se produce el 80 por ciento de los mezcales.
En Casa Legacía hemos seleccionado 4 variedades de Mezcal 100% de agave: Espadín que tarda de 7 a 9 años en madurar, Tobala cuya maduración se da entre los 10 y 12 años, el Cuishe que madura entre el año 12 y el 14 y el Tepeztate, que puede durar de 25 hasta 30 años en madurar.
El mezcal, aparte de tener el reconocimiento de “Denominación de origen”, es considerado parte esencial de la cultura del pueblo indígena de los Zapotecos y sus creencias, celebraciones y rituales; por eso, a este destilado centenario lo cubre un manto místico y sagrado desde que comenzó a elaborarse y es considerado patrimonio de la humanidad.
¿Cómo se elabora?
El agave tarda de 7 a 30 años en poder ser cosechado. Durante este tiempo, los azúcares se desplazan desde las pencas hasta la piña. La selección de los agaves es supervisada por nuestro maestro mezcalero para cerciorarse de que la planta este en su punto preciso para la cosecha. Entonces, se puede ser jimada.
Después de la jima, las piñas se colocan en un horno tradicional prehispánico –horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra-. Para su cocción, se coloca una base de leña de encino y piedra volcánica que le brinde una transferencia adecuada de calor. Enseguida, se coloca el bagazo de maguey con la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Al terminar de colocar las piñas de agave, se coloca nuevamente bagazo y éste se cubre con cobijas o costales, se sella con tierra para mantener altas temperaturas y para evitar que entre el oxígeno en el horno y hay que esperar de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo correctamente.
Una vez cocidas las piñas, se cortan en pedazos más pequeños y se colocan en un molino conocido como Molino egipcio o Tahona, que se conforma por una piedra circular hecha de una sola pieza –-de unos 500 kilos de peso aproximadamente- unida a un eje y tirada por un caballo. En la molienda se exprime todo el jugo, que luego se deposita en tinas de madera de encino en las que se irá fermentando de manera natural. Este proceso también puede durar hasta cinco días.
La destilación -última etapa del proceso- es la fase en donde se separan los alcoholes.
A nuestros mezcales les aplicamos dos destilaciones. Este proceso se lleva a cabo con un alambique de cobre, lo que facilita la alta conductividad térmica. En el alambique se aplica calor con leña de ocote y de mezquite. El resultado es un mezcal al que el maestro mezcalero irá dándole el grado exacto de alcohol según sus receta ancestrales.
Todo este procedimiento -que de suyo es natural y centenario- es lo que hace del mezcal un destilado artesanal, único y mágico. Son solo la naturaleza misma y la mano experta del maestro mezcalero los creadores de una bebida única en su género, cuyo sabor varía siempre de una botella a otra aún cuando son mezcales de la misma categoría y de la misma región.
El mezcal puede ser añejado en barrica de roble blanco o madurado en vidrio tipo Damajuana. En Legacía decidimos además pintar nuestras botellas para que al rellenarlas se proteja al líquido de la luz y también con la finalidad de emular el efecto de maduración en anaqueles.
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